Seguir los lineamientos o instrucciones para hacer una tarta de calabaza, parece muy sencillo. En realidad lo es, siempre y cuando puedas lidear con algunos “grises”. He aquí mi experiencia.
Los pasos a seguir se ven simples, al menos al principio:
- Batir una clara a punto nieve.
- Mezclar con puré de calabaza en forma envolvente.
- Volcar el contenido sobre la tapa de tarta que previamente fue estirada y colocada en la tartera.
- Agregar queso.
- Llevar al horno.
Viendo lo breve y conciso de cada punto, y a pesar de no ser mi ámbito la cocina, me sentí confiado para poder llevar adelante la presente faena.
Batir una clara a punto nieve. Seis palabras y varios conceptos que "debería tener incorporado", ¿no?. La primer imagen que se me viene a la cabeza cada vez que veo esta frase es si, para llegar al "punto nieve", sería mejor sacar un huevo del freezer. Superado este momento de genialidad, vuelvo a enfocarme en el pedido con mi lado racional: batir una clara; pero el huevo viene con clara y yema dentro. ¿Debería abrir el huevo, volcar todo en un recipiente y luego ver la forma de darle caza a la yema? Un recuerdo de mi niñez llega al rescate. Las manos "grandes" de mi madre sosteniendo un elemento ovoide, lo golpea de forma decidida y delicada en el borde de una taza. En el instante siguiente una línea irregular se dibuja tenuemente en la superficie del huevo, sus dedos se acomodan enfrentados en ambos lados del serpenteante trazo. Un breve movimiento de traslación posiciona sus manos por sobre un plato hondo. Un mínimo forcejeo y ambas mitades comienzan a abrirse dejando discurrir un elemento viscoso y claro que se acomoda en el plato. Un cuerpo amarillo y mas denso no pasa por esta abertura quedando contenido dentro de los límites de la cáscara. Ahora todo discurre desde una mitad hacia la otra. La clara sigue saltando hacia el plato. Mismo juego en sentido opuesto, conduciendo el material restante hacia la otra mitad. Sólo lo amarillo quedó dentro de este huevo dividido. Siguiente paso, la yema se deposita dentro de la taza.
¡Bien! ¡Sencillo! Primer intento: muy fuerte, el borde de la taza avanza hasta la mitad del huevo y cuando lo retiro, todo queda mezclado dentro de la taza y sobre la mesada. Segundo intento: aparace el dibujo de la línea, pero la cáscara se niega a separarse, aplico una porción de fuerza y mis dedos se entierran en el huevo, nueva mezcla entre la taza y la mesada. Siguientes intentos dejaron una yema rota que escurrió junto con la clara, o posillos con clara y cascara por un lado; y yema, cáscara y clara por el otro. Media docena después, pude finalmente reproducir aquellos movimientos mágicos de mi madre, dejando en posillos separados yema y clara. No sabría calcular el costo para los que no cuentan con este tipo de recuerdos que los rescaten.
Momento crucial, empezar con el “batimiento”. Recurro a la incalculable ayuda de la tecnología y hecho mano a la querida minipimer. Ahora bien, para este pobre mortal que no está acostumbrado a cocinar con este nivel de complejidad y que tampoco mira programas de cocina, me veo en la obligación de tener que recurrir una vez más a mis recuerdos. Y vuelve a socorrerme mi vieja. Ella batía las claras en modalidad tracción a sangre con dos tenedores. Mi conclusión es que el ángulo con el que se maneja una batida a mano, no puede ser el mismo que el mecánico. Si la batidora (mecánica) tiene un ángulo inferior a los setenta grados, probablemente la clara se esparsa armónicamente por el techo y las paredes de tu cocina. Imaginen lo que hace a treinta grados que es mas o menos la inclinación oficial de una batidora manual.
Arribar a estas conclusiones, me costó empíricamente alrededor de tres huevos más. Pero finalmente, alcanzamos el tan esperado “punto nieve”.
Siguiente paso, volcar el batido sobre el puré de calabaza y mezclar de manera envolvente. Vuelco la clara, abrazo el bowl que ya cuenta con un puré de calabaza y mezclo armónicamente con movimientos exagerados de mis brazos, procurando que el codo de la mano que se mueve de manera circular siempre apunte hacia el techo. Siento que toda esta ampulosidad es lo más que me puedo acercar al concepto de “mezclar de manera envolvente”. No niego que pensé en involucrar una frazada para este punto, pero definitivamente iba a complicar aún más las cosas.
Próximo hito, estirar la masa para ponerla en la tartera. Dudas que nadie responde: ¿este ejercicio es para que la masa quede mas finita, o para que cubra con comodidad el diámetro y altura de la tartera? ¿O sólo se hace porque todo el mundo lo hace? Debo confesar que si bien no esperaba que producto del estiramiento, la maza quedara con una circunferencia de líneas perfectas, nunca imaginé que iba a desencadenar en una “estrella”. En fin, coloco mi “estrellada masa” en la tartera, le vuelco una porción del puré de calabaza, distribuyo algo de queso y coloco el resto de la calabaza.
Lo que sigue a esto, es tratar de acomodar el exedente de maza por encima de la línea de calabaza. Intuyo que esto es lo que todo el mundo llama repulgue. Yo solo pude “enrollarlo”, pero a fines prácticos, entiendo que funcionó.
Unos minutos de horno y... ¡Magia! Una tarta de calabaza.
Javier Pizarro.
No hay comentarios:
Publicar un comentario